Il procedimento di distillazione della grappa è duplice perché può avvenire con il tradizionale alambicco discontinuo a vapore diretto, oppure con il sistema a bagnomaria, concepito per la distillazione di fini acquaviti d’uva.
Con il tradizionale sistema il caricamento delle caldaie con la vinaccia si svolge per mezzo di una coclea, riempiendo i quattro cestelli contenuti che permettono, a cotta esaurita, lo scaricamento della materia esausta. La distillazione della vinaccia avviene in tempi alterni per ciascuna caldaia, dando tempo all’altra di essere preriscaldata a temperatura necessaria per il successivo sfruttamento. I vapori alcolici delle vinacce riscaldate vengono convogliati per essere introdotti in una colonna di distillazione che avviene per ebollizione del liquido, separando la parte alcolica più leggera dal resto, per mezzo di un deflemmatore posto sulla colonna che serve a condensare i vapori meno volatili e a farli rifluire. In questa seconda fase i vapori alcolici che sfuggono alla condensazione, vengono definitivamente condensati per refrigerazione passando da una serpentina posta in appositi serbatoi. Successivamente l’alcool, ormai liquido, attraversa una campana di vetro che consente la lettura del grado, dove avviene la separazione di quelle sostanze meno pregiate e nocive, come il metanolo, dette flemma, prima ed ultima parte alcolica, e per selezione del grado, si introduce nei collettori il cuore della grappa. Il grado alcolico va crescendo e decrescendo nella distillazione della grappa.La durata di ciascuna cotta è proporzionale all’alcool contenuto nelle vinacce. Generalmente le vinacce ottenute con le uve passite, hanno un rendimento alcolico superiore che nella distillazione può durare oltre un’ora per cotta e questo procedimento è continuo, in quanto la vinaccia deve mantenersi fresca per evitare sgradevoli trasformazioni in aceto che potrebbero incidere negativamente sul distillato.
Nel sistema a bagnomaria, nato per la distillazione delle acquaviti di frutta, la fermentazione delle uve con la buccia avviene direttamente, sul posto, ad una temperatura controllata che permette una graduale trasformazione degli zuccheri in alcool, conservando i delicati profumi. Questo procedimento di distillazione simile al precedente è lungo e può durare delle ore, con rese alcoliche che possono superare il 4% del volume originale, esaltando al meglio le caratteristiche fruttate ed i profumi.
LAVORAZIONE DI UN DISTILLATO
Le acquaviti ottenute durante la distillazione sono riposte nei collettori, in un locale adiacente l’impianto, suddivisi per qualità del prodotto. Ora, ogni qualvolta necessiti altro spazio, si introduce il distillato nel magazzino fiduciario, ove il prodotto viene sigillato ed analizzato. Ad analisi compiute, si procede ad una estrazione della quantità necessaria per una trasformazione. Il distillato ottenuto è ancora grezzo ed ha una gradazione alcolica che può superare l’80% del volume stesso. E’ pertanto necessario diluire la massa alcolica con l’aggiunta di acqua distillata per ottenere un grado alcolico più basso che può variare dal 40% al 50% del volume originale. Successivamente si procede con una filtrazione brillantante, a temperatura inferiore agli 8 gradi centigradi, ottenuta per refrigerazione del liquido che permette una depurazione ottimale da quelle particelle in sospensione che opacizzano il prodotto.
Per l’imbottigliamento è indispensabile un’ulteriore filtrazione sterilizzante che assicura una migliore igiene da eventuali impurità.Infine il prodotto può essere etichettato e sigillato da un contrassegno di stato che garantisce l’imposta di fabbricazione sul prodotto commercializzato.